先知晓扒鸡后知德州,鸡婆鸡7小时即可煮好
2019-08-07 15:40:47 来源: 人民日报海外版

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我是先知晓扒鸡,后知道德州的。作为传统美食,德州的老号扒鸡可用16个字来描述:色泽金黄,香味诱人,口感醇厚,鲜嫩酥软。如果倒提扒鸡,轻轻一抖,瞬间,肉骨就分离了。

德州有三宝:“扒鸡、西瓜、金丝枣”。德州人说,本地扒鸡是“华夏第一鸡”,但没说本地的西瓜是“华夏第一瓜”,也没说本地金丝枣是“华夏第一枣”。看来,德州人对自己的扒鸡还是有充分的自信和底气的。

扒鸡的“扒”——何意?在德州,我曾请教了几个朋友,他们的解释各有不同。其一,用工具使东西散开的意思;其二,大火煮小火焖,使食物煨烂的方法;其三,使肉与骨分离,也就是脱骨之意。

其实,扒鸡之由来,完全是一个意外。在德州流传着一个被讲烂了的故事。清康熙年间,德州城西门外大街,有一家烧鸡铺,掌柜叫贾建才。某日,贾建才正在做烧鸡,忽听外面有人喊他,他放下手里的活儿,一边在围裙上擦手,一边叮嘱锅灶边的伙计说灶里的火不可过烈,要用文火压住,之后就急匆匆出去了。哪知,正值深秋时节,天气寒凉,火烤胸前暖,伙计竟睡着了。贾掌柜回来时,伙计还在昏睡。他掀开锅一看,大叫一声,啊呀!鸡煮过头了。无奈,他硬着头皮把这一锅鸡捞出来,用荷叶包着,一个一个装到柳条筐里,担到运河码头上卖。

不料,这批烧鸡大受南来北往客人的青睐。正在码头上闲逛的马秀才,品尝后也说此鸡味道好。文人嘛,光说一个好字是不够的,于是,马秀才摇头晃脑赋诗一首:

热中一抖骨肉分,异香扑鼻竟袭人。惹得老夫伸五指,入口齿馨长留津。

吟罢,又顺口说了一句:“嗯,好一个五香脱骨扒鸡!”毕竟,贾建才是个有心人,他从此就把自己做的煮过头的鸡唤作扒鸡了。

然而,真正让扒鸡闻名天下的,是另一个人——清朝的康熙皇帝。

史料记载,1702年,康熙南巡时,来到德州顺便看望自己的老师田雯。田雯是德州人,清代文学家,自号山姜子,做过江苏巡抚、贵州巡抚、户部侍郎等高官。后因病辞官回家,著书立说。

学生远道来访,总要招待一下嘛,何况这个学生不是一般人。于是,田雯就派家人去街上买来刚出锅的热扒鸡。他说:“这是我们德州的特产,请皇上品尝。”荷叶打开,香味扑鼻,入口一尝,满口留香。康熙皇帝也真是饿了,一只扒鸡一会儿就没影了。临了,皇帝还舔了舔手指,大饱口福之后随口赞道:“真乃神州一奇也”。后来,“神州一奇”就成了德州扒鸡的一句广告词。一夜之间,扒鸡的身价发生了根本变化——扒鸡成了贡鸡。

早先,老字号制作扒鸡一般有七道工序。一曰宰鸡——宰的鸡一般是鸡婆鸡,也就是老母鸡。下刀要准,一刀毙命。接着,于开水中烫,歘歘歘!拔毛(鸡毛也不扔掉,用之做鸡毛掸子),水冲之,即成干净的裸鸡。二曰刨膛——选准部位,用剪子开口破膛,取出内脏和鸡嗉子,拉出食管和气管,内外清理干净。三曰造型——将裸鸡在冷水中浸泡,控干整形,鸡呈卧状,口衔双翅,双腿盘起,双爪交叉塞入腹腔。四曰油炸——将蜂蜜均匀涂在鸡的表面,用素油(植物油)烹炸。直到色泽金黄,黄中透红发亮,捞出沥油。五曰煮焖——将炸好的鸡在煮锅内层层摆好,放上香料袋,用铁篦子压实,防止鸡在汤内浮动。老汤入味,清汤续水。先武后文,旺火煮,细火焖。小鸡3小时,鸡婆鸡7小时即可煮好。六曰起锅——鸡煮好后,先取下铁篦子,一只手用铁钩钩住鸡脖子,另一只手拿笊篱,借助汤汁的浮力顺势起锅,使鸡不散不破,保持完整。七曰包装——包装为两层:内用荷叶包装,麻绳捆扎;外用菖蒲包装,透气不油。如此这般的七道工序,也被称为“古法七绝”。

据说,扒鸡的秘密全在那一锅老汤里:汤里有十六味中药和香料,它们各自的药性和香味,在达到一定温度后,恰到好处地释放出来,中和在一起,浸入到鸡肉和鸡骨里,产生独特的美味。

德州的朋友告诉我,那锅汤是扒鸡传世的根本。我瞪大眼睛听着,没头没脑地问了一句:“现在制作扒鸡,用的还是300年前的老汤吗?”朋友摸了摸脑袋,没有回答,却笑了。

扒鸡老汤的配方一代一代传下来。那锅煮扒鸡的老汤也一代一代传下来。

传说,贾建才后人搬家,也要把那锅老汤带上。用担子担着,担子一头担着孩子,一头担着那锅老汤。

我好奇地问:“那锅老汤不会越用越少吗?”

答:“老汤也需要养。”

“何谓养汤?”

“老汤根底儿会一直在,但要不断加注新汤,不然越用越少,就干锅了。”

“怎么知道汤养好了呢?”

“旧时是老师傅用舌头尝,现在是用仪器测定了。”

最初,老号扒鸡是在运河码头、水旱驿站和集市摊位上销售的。也就是说,它是随着大运河漕运的兴盛而闻名遐迩的。后来,津浦铁路和石德铁路相继通车,扒鸡迅速占领了铁路沿线的车站站前广场和站台。出现了铺靠铺、摊连摊的景象。凡乘火车经德州站的旅客,多半会下车买上一只五香扒鸡带回家中。据说,上世纪50年代,宋庆龄从上海返京乘火车途经德州时,曾选购五香扒鸡带回北京,送给毛泽东。

如今,扒鸡除了传统的五香扒鸡,有熏香味的、有辣香味的、有甜辣味的。每年销售量在1500万只以上。

鸡从哪里来?我忽然意识到,食材的问题还没问。原来,现在扒鸡的鸡都是专门养殖的,饲料也是专门配制的。

“一般多长时间出栏呢?”

“4到5个月吧,也有90天就出栏的。这要看做什么口味的扒鸡。”

“还有时间更短的吗?”

“有啊!扒小鸡,适应年轻人休闲零食口味的。所用的鸡50天就出栏了。”

闻之,我的心里生出一丝丝的隐忧。

老号扒鸡,生于时间,留于空间。或许,求新,不一定就是好。在流变中,也可能丢掉美食的本质。

不是一切都需要改变,有些东西,坚守比改变还要重要。

责任编辑: 梅长苏